Основные виды промышленных тестомесов

Тесто является основой для многих пищевых изделий. В домашних условиях тесто традиционно замешивают ручным способом, но в промышленных масштабах на предприятиях хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности для этого используют тестомесильные машины, которые также называют — тестомесы.

Тестомесильная машина — это механическое оборудование, которое предназначено для приготовления различных видов теста: дрожжевого, слоеного, заварного, теста для пельменей, чебуреков, вареников и др. Процесс замеса заключается в смешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и других продуктов в однородную массу, придании этой смеси необходимых физических и механических свойств и насыщении ее воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения.

Порционный и непрерывный способы приготовления теста

При использовании тестомесильных машин существуют два способа приготовления теста — порционный и непрерывный.

Они отличаются тем, что в ходе порционного тестоприготовления используют тестомесы периодического действия со стационарно закрепленными или подкатными дежами. В них тесто замешивается отдельными порциями через определенные интервалы.

При непрерывном способе приготовления теста применяются тестомесы непрерывного действия. В них замес теста происходит одновременно на всех стадиях и участках, по которым продвигается тесто, затем оно выходит из машины непрерывным потоком.

S-образные и Z-образные тестомесы

Существуют различные виды тестомесильных машин, но по принципу работы, наиболее часто применяемыми на сегодняшний день являются S-образные и Z-образные тестомесы.

S-образные тестомесы

S-образные тестомесы, по другому называют тестомесы спиральные, получили свое название за счет конструкции месильного органа, напоминающего букву S, который движением вокруг своей оси подвергает тесто, находящееся в деже, постоянному заминанию, за счет чего и происходит замес. Данные тестомесильные машины больше всего распространены на предприятиях питания, поскольку способны готовить следующие виды теста: дрожжевое опарное и безопарное, слоеное, пресное (не крутое).

По принципу перемешивания продукта S-образные тестомесы можно подразделить на 3 подгруппы:

• с движением месильного органа — машины, где установлен один электродвигатель, а движение от него передается непосредственно месильному органу. Такой принцип действия чаще всего применяется либо на тестомесах с небольшими объемами рабочей дежи, где работы одного только месильного органа вполне достаточно для проведения замеса, а также на очень больших машинах, где используются подкатные дежи без возможности присоединения их к редуктору тестомеса;

• с движением дежи — машины, где движется не месильный орган, а рабочая дежа вокруг своей оси. Также снабжаются одним электродвигателем. Как правило, данный принцип работы тестомесильных машин встречается у отечественных производителей;

• общего движения — машины со средней и крупной вместительностью рабочих дежей. В средних тестомесах применяют один или два электродвигателя, в крупных — только два. Замес теста в данных машинах происходит гораздо быстрее, ведь помимо того, что поворотные действия выполняет месильный орган, рабочая дежа также двигается, но в противоположную сторону. За счет этого, кстати, повышается и качество промеса теста.

Z-образные тестомесы 

Z-образные тестомесы так же, как и предыдущие, получили свое название благодаря специфичному строению месильных органов.

Благодаря своей конструкции Z-образные тестомесы способны замешивать очень крутое тесто, которое применяется для производства чебуреков, пельменей, домашней лапши. Различия моделей в основном касаются производительности и дизайна.

По своему внешнему виду Z-образные тестомесы похожи на фаршемешалки, однако обладают усиленной конструкцией и более мощными электродвигателями. Принцип работы этих машин несложен. На корпусе закреплены электродвигатель, цепная передача с редуктором, рабочая дежа, через которую проходят два вала с закрепленными на них Z-образными лопастями. При помещении продуктов в рабочую дежу и включении машины вращающиеся навстречу друг другу валы с лопастями производят замес теста.

На сегодняшний день это единственные модели тестомесов, способные качественно и полностью механизировано приготовить крутое или заварное тесто.