Как выбрать кухонный нож?

Из всего кухонного оборудования, которое у вас уже есть или когда-либо будет, нет ничего более жизненно важного и незаменимого, чем хороший нож. 

В особенности это относится к поварскому ножу, который благодаря своей конструкции подходит для широкого круга задач, от измельчения овощей до нарезки рыбы или цыплят, измельчения чеснока или имбиря.

Мы попросили трех экспертов взвесить, какие качества следует искать в шеф-поварском ноже:

  • Мареко Маумаси, кузнец клинков, специализирующийся на изготовленных по индивидуальному заказу, дамасковых ножах стоимостью несколько тысяч долларов, чей лист ожидания составляет три года; 
  • Джефф Федер, кузнец и производитель ножей, который создавал лезвия для таких знаменитых поваров, как Чарли Палмер и Брайан Вольтаджо; 
  • Тим Массиг, генеральный директор JB Prince, один из самых уважаемых в Нью-Йорке поставщиков кухонных принадлежностей и кухонных принадлежностей.

Пользуйтесь тем, что вы знаете

По мнению всех трех экспертов, один из главных принципов при подборе кухонного ножа – просто выбрать то, с чем вы знакомы и что вам удобно.

«Выбрать сходу восьмидюймовый поварской нож в магазине может быть очень сложно, – говорит Маумаси, – У вас уже есть свои предпочтения о ножах, с которыми вы знакомы, оно поможет вам подобрать удобный для вас нож и даст представление в каком диапазоне размеров его выбрать». 

Широкий выбор кухонных и других ножей Вы сможете найти в интернет-магазине. Важно при покупке фирменного ножа купить не подделку, а оригинал здесь.

Федер добавляет: «Людям нравится нож, к которому они привыкли и используют чаще всего».

Размер имеет значение

Ножи шеф-повара бывают самых разных размеров: от миниатюрных шести дюймовых до колоссальных, которые могут больше походить на короткий меч, чем на то, что используется для приготовления пищи.

«Как правило, первое, на что мы указываем людям, это восьмидюймовый поварской нож, – говорит Муссиг – По моему это очень хороший вариант для начинающего домашнего повара, просто потому, что его лезвия достаточно, чтобы справиться со всеми задачами, которые вам нужно делать на кухне».

Европейские и японские ножи

Муссиг считает, что поварские ножи в европейском стиле предназначены для решения широкого круга задач, в то время, как японские ножи исторически более специфичны. Различные задачи, такие как нарезка лапши, нарезка рыбы или овощей, сильно влияют на конструкцию ножа.

По словам Маумази, ножи европейского стиля имеют «более прочную геометрию», включая валик, который простирается от лезвия до ручки. Они подойдут лучше, если вы любите резать или фаршировать качающимися движениями. 

Федер говорит, что еще одно различие заключается в том, как отшлифованы края ножей. Японские ножи имеют гораздо более острый угол режущей кромки, что делает их более подходящими для резки или рубки вверх и вниз, а не для раскачивания. К тому же, японские ножи сложнее затачивать и за ними труднее ухаживать.

«Деловой конец»

По словам Маумаси, рукоять ножа – один из наиболее важных компонентов, которые необходимо учитывать. 

«Вот где у вас действительно отношения», – говорит он. Если нож неудобно лежит в руке и не соответствует вашей хватке, вам не понравится его использование. 

Обращайтесь осторожно

Наконец, Муссиг, Маумаси и Федер отмечают, что нержавеющая сталь не означает защиту от пятен. 

Другой вариант-углеродистая сталь, которая сохраняет более острые края, но естественно обесцвечивается и—если ее оставить влажной или подвергнуть воздействию значительной влажности—ржавеет.

Ножи всегда следует мыть вручную-никогда не кладите их в посудомоечную машину, даже если производитель прямо говорит, что вы можете это сделать. Моющее средство является одновременно едким и абразивным, и может уничтожить нож.

Специалисты также рекомендуют хранить ножи так, чтобы они не касались друг друга или других металлических предметов, которые могут повредить лезвие. 

Также убедитесь, что вы используете безопасную для пищевых продуктов пластиковую или деревянную разделочную доску. 

Маумаси считает, что разделочные доски из стекла, камня или керамики на самом деле являются «замаскированной подставкой» и могут серьезно повредить режущий край. «Я всегда рекомендую, если возможно, натуральное дерево, а затем стандартные пластиковые разделочные доски или плотные резиновые доски, подобные тем, которые обычно используются поварами суши».

По материалам журнала Michelin

Поделитесь с друзьями:

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here